L’IDEA

Il baccalà patrimonio culinario dell’umanità. Non ha dubbi l’International Stockfish Society che raggruppa aderenti di Italia, Islanda, Norvegia e Nigeria, con il progetto di partire dalla ricetta tutta eugubina del baccalà alla ceraiola, preparato dall’Università dei Muratori secondo un’antica ricetta e consumato senza limiti il 14 maggio nella vigilia della Festa dei Ceri, per entrare nella prestigiosa lista dell’Unesco. «Ogni regione ha una tipologia di ammollamento – spiega il presidente del sodalizio, Andrea Vergari – e ricette particolari che, come Via italiana dello stoccafisso, cerchiamo di recuperare per far conoscere anche ai più giovani e per presentare la candidatura di questa tradizione a patrimonio immateriale dell’Unesco. Vogliamo che l’Umbria rappresenti una sorta di fulcro sul quale girano tutte le ricette e le tradizioni del nostro paese legate al merluzzo e Gubbio non può che essere il centro di questo fulcro con il suo baccalà alla ceraiola».

Per agevolare l’operazione sono a buon punto i contatti con l’amministrazione comunale di Gubbio e l’Università dei Muratori per la prima edizione di Umbria Festival del baccalà e dello stoccafisso, ipotizzando le date del 24, 25 e 26 aprile 2026. La Giunta Fiorucci ha deciso di investire molto sulla gastronomia, ricordando la prima edizione di Ciccia-Festival della salsiccia, che si è tenuta a metà ottobre e che avrà iun seguito avendo già dato appuntamento al prossimo anno. Ora si punta a trovare la miglior ribalta al merluzzo essiccato o salato. Se n’è parlato in una giornata dedicata allo stoccafisso e al baccalà, organizzata a Costacciaro, vista come uno dei tanti appuntamenti che porteranno al festival di aprile, dov’è intervenuto proprio da Vergari di International Stockfish Society.

Il merluzzo essiccato è arrivato in Italia poco prima della metà del quindicesimo secolo, dopo che nel 1431 il mercante veneziano Pietro Querini, a seguito di un naufragio, finì nell’arcipelago norvegese delle Lofoten, conoscendo lo stoccafisso, essiccato al vento freddo a differenza del baccalà da mettere sotto sale. L’approdo a Gubbio si deve a un nipote di Querini, amico di Paolo Giustiniani, il riformatore della congregazione camaldolese e fondatore dell’eremo di San Girolamo di monte Cucco, oltre che riformatore di quello di Montecorona. Da questo incontro, all’inizio del 1500, lo stoccafisso arriva anche nelle zone interne della penisola. La sua facile trasportabilità e conservabilità ne favorirono la diffusione pure in zone montane che fino a quel momento consumavano solo pesci d’acqua dolce.

Massimo Boccucci